CULINÁRIA EGÍPCIA
Banquete de faraó
No Egito, mais de cinco mil anos de história nos contemplam através de pratos, ingredientes e usos culinários que mantêm viva uma pequena parte do legado dos faraós. A cozinha do país se orgulha de uma trajetória longa e um passado esplendoroso, conservando alguns dos seus pratos mais emblemáticos, após vários milênios de mudanças e convulsões políticas, sociais e naturais.
Milhares de anos depois, a cozinha desta terra continua centrada em alguns dos produtos que as grandes dinastias do Médio Império consumiam: o grão-de-bico, as favas, as lentilhas, as tâmaras, as uvas, os figos, a mulujeya (variedade de alface protagonista de um dos pratos mais autênticos do país: a sopa de mulujeya), o pato, o borracho, a pomba ou o cordeiro, entre outros.
Tudo começa pelos mezze, aperitivos que podem acabar se tornando uma refeição dentro da refeição. Às vezes, a vanguarda é formada por molhos, outras, são cremes ou purês - guarnição de pratos como o homos (ou homus - creme de grão-de-bico), à ful (de favas secas), ao tahine (com massa de gergelim) - ou propostas mistas, algo entre o creme e a salada, como a baba ghannush (com beringelas).
É apenas o início de uma longa lista culinária que costuma prolongar-se por uma espécie de fritura como as falafel (preparadas com legumes), ora mais próximas de uma almôndega, como as kofta, a cafta que conhecemos (que pode conter carne ou peixe), ou os kibbeh , croquetes de bulgur e cordeiro.
A refeição principal fica à espera entre legumes em escabeche, beringelas fritas, legumes cozidos ou arroz mashi, preparado com carne picada e frutos secos, além de uma enxurrada de pratos de carne ou peixe e de um repertório variado de sobremesas.
Na formação da culinária da região, além do legado do Egito dos faraós, a influência do Império Persa, o domínio romano, o Império Otomano, a influência européia, há também o peso das religiões. Muçulmanos, judeus e cristãos de todas as igrejas deixaram os seus vestígios em cozinhas que nem sequer renunciam à carne de porco ou ao álcool.
Do lado do Egito, uma cozinha heterogênea e aberta, de clara sujeição árabe, fruto de um interminável fluxo de influências. Há uma visível preferência pelas hortaliças e pelos legumes: as favas, frescas e secas, o quiabo, o espinafre, a abóbora, a abobrinha, a cenoura, o repolho, a alcachofra, entre outros, compõem pratos principais, guarnições, molhos, cremes e purês.
Com relação às carnes, a cozinha egípcia prefere as aves. As lendárias pombas recheadas de ferik, o pato recheado de cebola ou todo tipo de prato preparado com frangos, codornas e borrachos. A carne delicada, aromática e suave do borracho costuma estar na origem de um delicioso arroz. Mas há também cordeiros, o recheado (al uzi) e o chawarma, assado no espeto, cuja carne se serve fatiada com arroz.
Quanto aos peixes e frutos do mar, podemos dizer que no Egito se consome pouco, e quase sempre nas regiões costeiras. Destaca-se a extraordinária qualidade dos grandes e saborosos camarões de Alexandria, os gambari, que costumam ser preparados com arroz.
Os egípcios gostavam de comer bem, mas não nos deixaram nenhum manual de culinária entre seus papiros. Através das representações das pinturas e relevos, algumas informações puderam ser obtidas pelos egiptólogos, não apenas quanto aos alimentos consumidos, mas também quanto a sua preparação. Carne de gado ou de galináceos, peixes, legumes e frutas faziam parte das refeições daquele tempo. Os pães tinham presença marcante na mesa e entre as bebidas a cerveja era a preferida. Usando facas, colheres e garfos, ou simplesmente comendo com as mãos, os egípcios tinham uma alimentação rica e saudável.Os antigos egípcios já temperavam seus alimentos com cebola e salsa e, para eles, a cebola era usada em rituais religiosos. Um sacerdote, à frente de seus devotos comia cebolas devagar, como se rezasse, enquanto lágrimas lhe corriam lentamente dos olhos. Achavam que a maioria das doenças provinha da má alimentação. O cardápio deles era variadíssimo para a época: três mil anos antes de Cristo, os egípcios já plantavam cevada, cultivavam fermento e vinhas e faziam pão, vinho, hidromel e cerveja. Mil anos depois, eles comiam carne de caça, aves, peixes, ostras e ovos. Em suas mesas havia também legumes como ervilhas, favas e lentilhas, e frutas como azeitonas, figos, tâmaras maçãs, romãs, abricós e amêndoas. Os banquetes dos faraós eram reuniões animadas, com jogos, música e danças. Na mesa deles, entre outros pratos deliciosos, costumava haver trufas. No Egito, eram as mulheres que organizavam os banquetes, dirigiam o serviço e presidiam a mesa.
Kebabs
Kebabs
Em sua origem, o Kebab foi a comida dos reis persas, mas já estava presente na culinária egipcia desde o Império Antigo. Por muito tempo este prato era especial e só era consumido uma vez por ano, por ocasito do ano novo. Hoje, o Kebab é um prato muito popular, que se espalhou por todos os continentes, feito de carne de carneiro ou frango, cortada em pedaços, marinada e grelhada, servida em um “espetinho”. Uma variação do kebab é o kofta, que é o mesmo prato feito com a carne moída e preparada do mesmo modo. Pratos com carne normalmente são servidos acompanhados de arroz e uma guarnição de salada verde. Também é servido em um prato acompanhado de pão e batatas fritas. No espeto podem ser misturados vários outros tipos de carne, peixe e vegetais.
Gastronomia e Poder
A agricultura e a gastronomia eram artifícios de status para os egípcios. Os nobres e as elites sacerdotais tinham prazer em se fazer representar a si próprio nas tumbas e nos templos, envolvidos na vida do campo, vinhas, cuidar das terras ou na avaliação dos produtos, junto de inúmeros funcionários. Durante a colheita chegavam aos campos os proprietários ou seus representantes, acompanhados de contingente de escribas, agrimensores, empregados e soldados, os quais iriam, antes de tudo, medir os campos de modo a determinar a percentagem do cereal que o camponês deveria entregar. As terras pertenciam ao Estado, às altas camadas sociais e aos templos, entregando a seus proprietários excedentes de produção – em geral menos da metade – como imposto. Um camponês nos tempos do Novo Império cultivava uma área cerca de 5 "aruras" (1,25 hectares), suficiente para uma família com cerca de 5 ou 6 indivíduos.
A comida egípcia é uma deliciosa combinação de sabores, graças aos distintos ingredientes que procedem da gastronomia mediterrânea, africana e árabe. Dois alimentos são básicos nos hábitos dos comensais egípcios, as aish, pedaços de pão consumido muitas vezes e cuja massa se prepara com distintas farinhas (a que mais fama têm é a "aish baladi", preparada com farinha mais grossa e escura) e as fuul, feijão gordos de cor marrom que se enfeitam com limão (as chamadas ful, feijão branco, se cozinham a fogo lento durante horas num caldeiro de cobre). As fuul se servem como acompanhamento para todo tipo de prato: verduras, saladas, frios, e em almôndegas que recebem o nome de felafel ou bem temperadas, com yogurt, queijo, alhos e ovos. Também se tomam em sanduíche enfeitados com tahini e vegetais em vinagre e ademais, podem ser a base do Ta'Miya que se come com os dedos.
Os egípcios comem tanto carne como peixe. As carnes podem ser de boi, cordeiro ou aves como o peru, o pato, o frango e o pombo. Os peixes, tanto de água salgada como doce, são frescos e estão bem preparados. Lhe aconselhamos provar os deliciosos camarões gigantes com molho de alho de Alexandria denominadas Gambari.
Kebab de camarões gigantes de Alexandria
Como pratos típicos da gastronomia egípcia destacam o Mashi, arroz com carne que se acompanha com folhas de parreira, tomates, beringelas ou pimentões verdes, os mezze, toda uma gama de entrantes frios de procedência oriental que se servem em numerosas tigelas de pequeno tamanho. Trata-se de verdadeiras delicates, entre as que se encontram o tabbouleh, salada de salsa e sêmola de trigo de sabor ácido, a kobeiba, carne, peixe e nozes, a baba ghannoush, purê de beringelas com alho, as kibbeh, almôndegas de carne de cordeiro frita e sêmola de trigo, basterma, carne defumada, sambousek, tortas de verdura, hummus bi tahina, grão-de-bico em purê com pasta de sésamo, wara annab, folhas de parreira recheadas de distintos ingredientes e o betingan, rodelas de beringela temperadas.
Outros pratos típicos são o Koshari, capas superpostas de macarrões, arroz e lentilhas com salsa de tomate, o Fattah também leva capas mas estas são de pão seco encharcado em caldo, arroz e carne enfeitado com alho e vinagre e coberto com yogurt, nozes e passas; a Moulouhiya, sopa de espinafre, o Hanan, pombos recheados de grãos de trigo verde ou arroz, o shish kebab, brocheta de carne de cordeiro e a Kufta, rolos de carne picada de cordeiro à brasa. Todos estes pratos se servem acompanhados de pilau, arroz com verduras.
Quanto a sobremesas, igualmente que a maioria dos países árabes, são deliciosos. O preferido pelos egípcios é o Om Ali, mistura de pão ou pasta com leite, nueces, coco e passas que se toma quente. Se destinguem, ademais, o aish es serail, pedaços de pão com mel amolecida com xarope de açúcar, a baklava, massa recheada de nozes aromatizada com água mel ou com uma infusão de flro de limão e a kumafa, tallarines assados com açúcar, mel e nozes. Não deixe de prova-los.
Baklava
Quando você estiver tomando aquela cervejinha com os amigos, faça um brinde aos egípcios. Pois se não foram eles que inventaram a bebida - afinal, de sua origem precisa pouco se sabe - foram eles que a aprimoraram. É o que conta o francês Pierre Tallet em seu livro "História da Cozinha Faraônica - A Alimentação no Egito Antigo". A cerveja e o pão eram a base da alimentação dos egípcios nos tempos dos Faraós, período que começa por volta do ano 3200 a.C. e termina em 332 a.C. quando Alexandre conquista o país.
O hábito de comer era algo sagrado naqueles tempos. E a mesa dos faraós era uma fartura. Para manter seu palácio sempre bem abastecido, eram necessários muitos funcionários. Cervejeiros, padeiros, açougueiros e doceiros eram comandados por superiores.
Bebidas
No que se refere às bebidas, o chá tem uma importância enorme na cultura egípcia. Ele é servido bem doce, a menos que você especifique o contrário. O café é servido no estilo turco, muito forte e bastante adoçado.
Uma bebida que pode ser bastante refrescante para os dias quentes no Egito, é o karkadeh, feito de pétalas secas da flor do hibisco, que pode ser servido quente ou gelado. Há também uma grande variedade de sucos de frutas. No inverno é servido uma bebida quente, doce e leitosa, misturada com passas, amêndoas e coco chamada de sahleb.
As comidas se acompanham normalmente com água, que deve ser mineral e é muito importante que a abram diante de você, embora também pode se beber cerveja como a local "Stella". Também se encontram cervejas de importação. Como curiosidade lembre-se que a cerveja foi inventada no Antigo Egito. Entre os vinhos destacam o tinto Chateu Giniclis, uma boa variedade de brancos e o rosado Rubi D'Egyte. Não são de excelente qualidade mas resultam aceitáveis.
As bebidas típicas egípcias são o karkade, que procede da flor do hibiscos e pode-se tomar quente ou frio, o shai, chá negro de forte sabor e a variedade conhecida como shai nana servido com folhas de hortelã, o ahwa, café turco, os sucos de manga, goiaba, banana, laranja, morango, cenoura, lima, tomate, cana de açúcar, romã e limão, entre outros, o tamarhindi, infusão feita com a polpa seca do tamarindo, o irssous, água de regaliz, o erfa, bebida de canela que se serve quente e coberta de nozes e o na na, de menta. Entre as bebidas alcóolicas destacam o ersoos, licor de forte sabor e odor, o zahib, uma espécie de aguardente e o yasoon, com sabor a anis.
A cerveja local é fraca e os vinhos e destilados egípcios são considerados fortes demais.
Os tipos de cerveja
Como uma das bebidas mais importantes da sociedade egípcia, a cerveja tinha muitos nomes e sabores distintos. Existiam dezenas de tipos. A mais difundida era a heneket, feita dentro de casa. A seremet, feita com tâmaras, também era uma das mais consumidas. Segundo o livro, ainda estão sendo pesquisados os processos de elaboração da bebida no Egito Antigo, mas já é possível saber que eles usavam ingredientes como figos, tremoços, mel e semente de gergelim para produzi-la.
Doces
Os egípcios também eram grandes doceiros. Algumas receitas encontradas tinham fins medicinais como a cura da tosse. Uma delas, a da bolacha shayat, foi deduzida segundo as pinturas do túmulo tebano do vizir Rekhmire, da XVIII dinastia. As bolachas eram feitas com chufa, uma raiz que ainda hoje é muito utilizada na culinária egípcia, água, tâmaras descaroçadas e mel. Quando a massa ficava pronta e formatada, as bolachas eram fritas em azeite de oliva.
As sobremesas no Egito sempre caem em uma das duas seguintes categorias: doces de massa e pudins ou frutas frescas. Os doces são: Mohallabeyya (creme à base de farinha de arroz, perfumado com água de rosas e com pistache), Om´ali (finas folhas de massa cozida banhadas em leite muito açucarado e misturadas com coco e pistache) e Konafa (uma espécie de massa de pistache, avelãs e nozes, envolta em aletria e mel).
Frutas frescas são a sobremesa mais comum, ainda que não sejam especialmente variadas.
Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br
